山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

说起芥末除了能想到吃日料,再就是整蛊别人了。

只要一小坨就能呛到你的天灵盖,直到让你涕泗横流,同样是辣,它比辣椒威力生猛多了。

说到这里,有人似乎已经能够感受到它的滋味了,但你知道它是什么做的吗?又为什么会这么呛鼻子?

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

芥末是什么做的?

芥末又叫做芥子末、西洋山芋菜,一般有两种,黄芥末和绿芥末,黄芥末起源于中国,是用芥菜的种子研磨而成的。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

绿芥末源于欧洲,用辣根制作,之后添加色素才呈现绿色,辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香味。很多日料店中牙膏状的芥末其实就是这种绿芥末。

说到这里有人要质疑了,那日料店中的“wasabi”难道不是来自于日本吗?

其实“wasabi”在日本这是一种山葵酱。最早是受中国饮食的影响,芥末在唐代传入日本,深受常食海鲜的日本人喜爱。

后来日本人发现,本地的山葵根茎好像同进口的芥菜种子研磨而成的芥末味道类似,与海鲜同食也有去腥作用。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

不过,山葵由于生长在海拔1300-2500米高寒山区林阴下,产量也很少,所以价格昂贵。很多时候人们会用辣根代替山葵芥末。

但当我们在食用芥末的时候,无论是山葵还是辣根,其实它们的辛辣味道和化学成分完全一致,甚至辣根比山葵在辛辣程度上还要更加辛辣些。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

为什么芥末呛鼻子?

同样是辣,你想过为什么辣椒是辣嘴巴,但芥末确实呛鼻子吗?

辣不是味觉,而是一种痛觉,这我们科普过很多次了。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

当食物与味觉受体结合,大脑中的味觉神经就会被激活产生相应的味觉感受。

但唯独辣椒与众不同,我们无法在味蕾上找相对应的味觉受体。而它激活的,其实是舌头上的痛觉受体。

普通的辣椒之所以辣,是因为含有辣椒素(capsaicin),它能激活痛觉受体中的TRPV1通道。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

但芥末中的辣味,则来源于另一类有机化学物质——异硫氰酸酯(Asothiocyanate)。

其中,以异硫氰酸烯丙酯(Allyl isothiocyanate)为主,它们同样能激活痛觉受体。

芥末之所以有辣味,本质也是一种化学防御手段。它的防御对象,主要是各种小虫子和草食性动物。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

由于粉碎的芥菜种子加入水后,发生水解反应生成异硫氰酸烯丙酯,而由于异硫氰酸烯丙酯挥发性很强,所以芥末受体的反应主要集中在鼻道中。

芥末除了吃,还可以这样做

芥末虽然呛得人“上头”,伤害值超高,但也是有很多好处的。

芥末可以使中枢神经兴奋,增强消化功能,促进血液循环。芥末还可以杀菌、抑菌,这也是为什么吃生鲜都喜欢配上它。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

平时家中如果有发霉的地方,也可以利用芥末杀菌的特点尝试处理。浓度为100%的芥末溶液,可以有效抑制家中常见的青霉菌和曲霉菌

具体方法是将芥末与水按1:1的比例调配成芥末溶液,涂抹在易长霉菌的地方,霉菌生长几率就会大大降低。

山葵和芥末和辣根的区别(芥末和辣根的区别图)

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